Пресса :: Профессиональные заболевания на предприятии общественного питания

Многим из нас приходится питаться вне дома. В столовых нам и то не так, и это плохо, но выбора нет, особенно если это рудник или завод среди пустыни…. Испортить настроение и аппетит, создав негативное отношение к пункту питания, под транспарантом над раздачей «Приятного аппетита!», могут разные факторы. Например, если в ответ на невинный вопрос или замечание на вас обрушивается брань, вы вынуждены рассматривать угрюмые лица и затрапезный внешний вид людей в «белом» на раздаче, искать в обеденном зале столик, не заваленный грязной посудой, или если к «чисто вытертому» подносу нельзя приблизиться, не затыкая свободной рукой нос… Результат воздействия всех этих раздражителей почти всегда один и тот же…

Зачастую, приготовленную в столовой еду мы считаем невкусной и даже опасной, а рабочие буфеты и общепит вообще - злом, с которым приходится мириться. Почему-то, в противовес рабочему питанию, у большинства сложилось убедительное мнение о том, что «ресторано-кафешные» блюда более вкусные и условия частного кухонного хозяйства безоговорочно лучше. Но так ли это?

Стоит задуматься о «безупречной» санитарии частных владельцев, которая создана только в обеденных залах. Далеко не всегда лучшие и передовые технологии, с точки зрения сохранения нужных веществ и полезных свойств приготовленных продуктов, используются в частных кафе, где о закупке специализированного оборудования практически никогда не идет речь.

В Навоийском ГМК трудится около 67 000 человек и естественно, что вопрос об их питании весьма актуален. Всего на предприятии 122 точки общепита, которые входят в состав комбинатов питания (КП). Они созданы в каждом подразделении НГМК и занимаются приготовлением специальных рационов питания для работников. Одним из них в комбинате является КП ПО «НМЗ».

Чтобы понять, как налажено производство питания, какие существуют проблемы с продуктами и вообще, как и чем сегодня кормят рабочих, мы обратились к его начальнику М.Г. Липкину.

- Комбинат питания ПО «НМЗ» работает, что называется «с колёс». Постоянными поставщиками продуктов являются государственные базы «Савдо» и госрезерва Министерства внешнеэкономических связей, инвестиций и торговли (МВЭСИиТ), фермеры, частные фирмы и предприниматели. Прежде общепит комбината был объединен в Предприятие общественного питания НГМК, хорошо налаженные связи с поставщиками давали возможность снабжать продуктами питания по ежегодной заявке с большим запасом. Торгово-производственное предприятие «Горняк» централизованно закупало продукты напрямую из-за рубежа по собственным договорам и договорам НГМК. Например, сухое и сгущенное молоко, сливочное масло приобретали в Прибалтике, крупы и сахар в России, Украине. После реорганизации ТПП «Горняк» все организационные вопросы по поставкам продуктов легли на плечи новообразованных комбинатов питания. Сегодня они децентрализованно докупают фрукты, овощи, крупы, яйца, рыбу, сыр, колбасные и макаронные изделия. В отделе социального развития управления НГМК создана группа, занимающаяся вопросами снабжения основными продуктами: мясом, сухим молоком, мукой, растительным и животным маслом, сахаром.

В каждом КП рудоуправлений существует отдел общественного питания и технологии, который контролирует состав меню, приготовление пищи и её качество. Имеется специализированное оборудование для термообработки и готовки, соблюдения технологического процесса.

Добрая традиция существует в КП ПО «НМЗ»: два раза в год организовывается конкурс на лучшего мастера среди поваров и кондитеров комбината. Победителям вручаются призы и повышается производственный разряд. Конкурс даёт хороший стимул работникам общепита оттачивать свой профессионализм, обмениваться опытом.

В рабочих столовых комбината питания ПО «НМЗ» также принято проводить дни национальной кухни, что вносит разнообразие в меню.

Работниками общепита обслуживаются банкеты, приуроченные к государственным праздничным датам, юбилеям, профессиональным праздникам.

Комбинатом питания ПО «НМЗ» охвачена практически вся площадка Навои и прилегающие к ней участки. В его структуру включены: кафе «Ёшлар» (бывшая столовая №1), «Пицца» в спортивном комплексе «Согдиана», «Встреча» в ДК «Фархад», столовые в горном колледже, управлении НГМК, обл. СНБ, обл. таможне, на ЦМТБ, в ОВД, столовая и буфет в а/б №3, ОЭС, МСЧ-1. Также КП ПО «НМЗ» обеспечивает продуктами питания столовые ГМЗ-1, детские дошкольные учреждения, МСО, профилакторий, а в летнее время детские лагеря «Горный», «Искорка», «Орлёнок», «Маяк».

Во многих вышеперечисленных столовых доводилось обедать лично. Стоит отметить, что меню там разнообразное, готовят качественно и вкусно, но мясные блюда стоят дорого. Как складывается цена на мясные блюда мы спросили у Михаила Григорьевича. Вот что он рассказал:

- Для баз общепита мясо приобретается по оптовой цене, куда уже входят расходы на транспорт. При обвалке туши (отделение мяса от костей, сухожилий, хрящей) потери составляют почти 27 процентов, и себестоимость 1 кг мяса увеличивается на 1/3 первоначальной цены. Уже в комбинате питания на продукцию идет 25-процентная наценка (содержание пунктов питания, заработная плата сотрудникам, обновление посуды, закупка средств санитарии и т.д.), затем добавляется 20 процентов налога добавленной стоимости (НДС). Так, цена 1 кг мясного филе увеличивается вдвое. В процессе приготовления мясо уваривается, после чего цена килограмма готовой мясной продукции увеличивается вновь.

С рядом вопросов, касающихся питания, мы обратились в Центр санитарно-эпидемиологического надзора ((ЦСЭН) МСО НГМК к заместителю начальника МСО по санитарным вопросам, главному санитарному врачу НГМК Ю.Ф. Шмакову.

- Основной целью санитарно-эпидемиологической службы МСО НГМК по разделу «Гигиена питания» является профилактика пищевых отравлений и заболеваний среди рабочих и служащих. Для достижения поставленной цели выбраны следующие приоритетные направления: жесткий контроль за обеспечением безопасными продуктами, качественными рационами питания служащих, работающих во вредных условиях труда и надлежащий надзор за соблюдением норм и правил на предприятиях общественного питания, а также контроль санитарно-технического состояния столовых для обеспечения технологического цикла производства блюд. Специалисты службы контролируют санитарно-техническое состояние помещений; обеспеченность и исправность систем водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции, освещения. Также под надзором санврачей соблюдение требований к условиям работы в производственных помещениях, к транспортировке, приёму и хранению продуктов, личной гигиене персонала, технологические требования к производству продукции, порядок проведения медицинского осмотра работников перед началом трудового дня, мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, - рассказывает Ю.Ф.Шмаков. - За пять месяцев текущего года проведено 282 санитарных обследования комбинатов питания Навоийского ГМК. Из них 93 процента проверок проведено с применением лабораторно-инструментальных методов исследования пищи на показатели безопасности, калорийности блюд, качества термообработки продуктов. В результате выявлены следующие нарушения: несоблюдение сотрудниками процесса мытья посуды, инвентаря и оборудования; несоблюдение технологических режимов приготовления блюд; зарегистрированы факты нестабильной работы теплового технологического и холодильного оборудования. По всем нарушениям специалистами санитарной службы даются конкретные предложения по устранению несоответствий, а к виновным лицам применяются меры наказания в соответствии с Кодексом об административной ответственности республики.

Здоровому и полезному питанию трудящихся в комбинате уделяется особое внимание. Так, в 2006 году в действие введено «Положение об организации бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания (ЛПП), молока, чая и газированной соленой воды людям, занятым на работах с неблагоприятными условиями труда». Положение определяет, что «продукты лечебно-профилактической направленности - продукты в натуральном или переработанном виде, обладающие защитными, протекторскими свойствами, употребляемые человеком в пищу в целях алиментарной профилактики отрицательного воздействия производственной и окружающей среды».

Юрий Федорович прокомментировал::::

- В Узбекистане существуют 5 рационов лечебно-профилактического питания (ЛПП), в Навоийском ГМК реализуются 4 из них. Работают столовые по строго утвержденному меню, которое согласовывается с руководителем подразделения, Санитарно-эпидемиологической станцией и соответствует Сборнику рецептур. Оно учитывает набор продуктов, их граммуляцию и каллораж, которые рекомендуются в рацион питания. Обязательными продуктами являются: мясо, молочные продукты, овощи, фрукты, крупы, хлеб, по возможности яйца, печень и рыба, которые при отсутствии заменяются в соответствующем нормам количестве на мясо. Составляется меню с учётом разнообразия блюд. Все пищевые продукты, поступающие на склады комбинатов питания, имеют обязательный сертификат качества, соответствующий государственным санитарным нормам и правилам, что регулярно проверяют как санитарные врачи, так и сотрудники комбинатов питания.

Здоровье поваров также находится под контролем. Медицинский осмотр сотрудники комбинатов питания проходят при поступлении на работу - предварительный, среди года - периодический и в начале трудового дня - ежедневный.

В марте 2009 года в комбинате создана постоянно действующая комиссия по организации ЛПП, в нее вошли специалисты отделов управления, представители санитарной службы и Совета профсоюза. Председателем комиссии является заместитель генерального директора НГМК В.Р. Муминов, который пояснил:

- ЛПП - не просто завтрак, обед или ужин, - это специальное питание, направленное на защиту органов и систем человека от воздействий вредных и неблагоприятных факторов труда. Это особое, разработанное специалистами меню. Это забота о здоровье тружеников.

С целью координации работы КП, обеспечивающих организацию специального питания, а также для осуществления контроля за соблюдением нормативных документов, наша комиссия работает по утвержденному плану-графику проверок подразделений комбината, обеспечивающих выдачу лечебно-профилактического питания.

С 1 июля сего года в эксплуатацию введена новая, более удобная форма карточки (талона).

Изучая состояние ЛПП на площадках комбината, проведено анонимное анкетирование, которое включало в себя такие вопросы: «Как вы оцениваете качество питания в столовой?» или «Ваше мнение по качеству обслуживания». На примере столовой №2 рудоуправления - 5 мы получили следующие результаты: 72,5 процента опрошенных не удовлетворены качеством питания, 57,5 - высказали недовольство по поводу грубого отношения персонала столовой, а именно кассира, 60 - жалуются на невкусную пищу и просят проверить соответствие граммуляции порций положенной норме. Выявлены нарушения так называемого «отоваривания» талонов ЛПП, хотя в Положении сказано, что «компенсация талонов (карточек) ЛПП деньгами или продуктами взамен горячего питания, молока или фруктового сока запрещается».

Валерий Равшанович подчеркнул, что в целях наведения порядка практика анонимного опроса в подразделениях НГМК будет продолжена. Чтобы держать эту тему под пристальным контролем, он предложил совместно со специалистами комиссии вести в газете «Горняк» постоянно действующую рубрику: «ЛПП - проблемы и их решения».

Подводя итоги экспертизы добавим, что столовые комбината капитально отремонтированы, оборудованы специализированной техникой, оснащены хорошей мебелью, осталось дело за малым, но главным - качеством пищи!